Разорились ли рестораны после введения санкций?

На прилавках магазинов вновь появился пармезан - прибыл из Аргентины. Все как мы и предсказывали: из-за санкций Запада не разорился ни один ресторан, цены на продукты возросли, но в разумных пределах.

Самое время задуматься о положительных сторонах санкций и об отрицательных последствиях наших собственных законов.

Молодые шеф-повара отреагировали на санкции бодро. Для них работать в подобных условиях - способ показать себя, кроме того, санкциям на те или иные продукты рестораны подвергались в течение последних двух лет. Молодым шефам не терпится показать класс, что в переводе с языка поваров означает "продемонстрировать высшую степень профессионализма".

А обычным среднестатистическим шеф-поварам последних лет и работать-то хотелось не очень. Этого среднестатистического шеф-повара вполне устраивало, что в его меню три великие "русские рыбы - сибас, дорада и норвежский лосось. Ему совершенно безразлично, что страна имеет 8 рыболовецких бассейнов, 900 видов промысловой рыбы, вылавливаем мы всего 30-40, но и это уже больше, чем 3. Такая вот экономика, но повару это удобно, с его плеч - лишнее бремя.

Мы обленились. Рестораторы забыли, что такое работа с сезонной продукцией, что такое предложения от шефа. Кризисные ситуации бывали и раньше. Тогда было принято делать заготовки: заказывать продукцию заранее, договариваться с поставщиками, забивать склады на случай внезапного повышения цен. С 1981 по 1998 год ресторанному бизнесу приходилось совсем несладко: продуктов не было никаких, шеф-повара, рестораторы, менеджеры постоянно были заняты тем, что обзванивали знакомых и искали новые источники поставок.

Уже можно с уверенностью сказать: санкции не нанесли нам большого вреда. Не спорю, во многом пострадали итальянские рестораны высшей ценовой категории.

В подобных заведениях около 90% продуктов поставляют напрямую из Италии. Причем это все продукты базовые - сыр, масло, томаты, мука. Рестораны средней ценовой категории уже нашли выход из положения: сегодня российские дистрибуторы договариваются с компаниями-поставщиками, ввозящими товар из Северной Африки. В Тунисе, Мавритании и Марокко производят, например, отличное оливковое масло.

Там развиты те же технологии, что в Италии и во Франции: то же Средиземноморье, только с другой стороны. Еще продукты для приготовления пасты можно ввозить из балканских стран, а вот рыбу нам выгоднее использовать свою: привозить с Сахалина, осваивать Дальний Восток. Необходимо только наладить логистику, и поставщики благодаря технологии шоковой заморозки смогут доставить рыбу по месту назначения. Шоковая заморозка происходит при температурах до 80 градусов: все микробы погибают и при размораживании качество рыбы не ухудшается. Сейчас эту технологию широко используют по всему миру.

Думаю, нам не стоит опасаться того, что зарубежные государства продолжат разрывать сотрудничество с Россией. Напротив, на рынке освободилась ниша, и многие страны сейчас сами предлагают нам сотрудничество на очень выгодных условиях.

Но сейчас самое время задуматься о другом. Примерно пять лет назад мы пришли к выводу, что ресторанному бизнесу, да и вообще гастрономической культуре в России нужен новый виток. Что это значит?

В конце 1960-х - начале 1970-х годов французы создали так называемую nouvelle cuisine - новую кухню, столь популярную и сегодня. По сути, они просто переосмыслили старые рецепты - то же самое пытаемся сделать и мы сейчас. Мы обратились к фермерам: попросили сделать для нас продукты, которые использовались в кулинарии в конце XIX – начале XX века. Оказалось, что рецепты многих блюд утрачены. К сожалению, такое положение вещей - наша реальность, и через нее очень сложно переступить.

Переосмысление старых рецептов русской кухни может дать конкурентное преимущество в бизнесе как известным рестораторам, так и начинающим предпринимателям.

Создание ресторанов с оригинальной кухней будет более выгодным предприятием, чем открытие стотысячного японского кафе или пиццерии. Кроме того, Федерация рестораторов и отельеров России сегодня решила поднимать региональную кухню. Мы поделили страну на зоны, в каждой из которых есть определенные климатические условия, способы и традиции приготовления блюд, короче говоря, в которой есть своя уникальная кухня. Основными специфическими в кулинарном плане регионами являются Северо-Западный, Центральный, Южно-Русский, Черноморский, Кавказский, Поволжский, Уральский, Западно-Сибирский, Восточно-Сибирский, Южно-Сибирский и Дальневосточный регионы - вы только представьте, какие возможности открываются для изучения нашей собственной гастрономической культуры.

Но вернемся к теме возможного закрытия ресторанов. Могут ли санкции привести к разорению заведений? Нет, не могут, но, по моему мнению, существенный урон бизнесу может нанести закон о запрете курения в ресторанах и кафе.

Я не курю. Но в стране, где раньше в довольствие солдат входили сигареты, говорить о вреде курения, я считаю, глупо. Есть старшее поколение, оно курит десятилетиями и о том, что это плохо, прекрасно знает. Есть молодое поколение с сигаретой во рту и социальной рекламой по телевизору. Им про рак легких, эмфизему и болезненную смерть тоже все известно.

В Европе с курением борются вот уже 40-50 лет, а наш закон копирует только конечный результат их многолетних стараний. Курить нельзя. Точка. Нигде. Ни в ресторанах, ни на верандах, ни в общественных местах. На Западе ограничения вводили постепенно, у нас - сразу, скопом, как снег на голову. Отсюда у человека внутри поднимается протест, посетителей в ресторанах стало меньше на 20-25%, заведения терпят убытки.

Из опыта западных коллег знаю: примерно через год протест спадет. Нужно адекватно относиться к этой ситуации: человек ведет определенный образ жизни, он привык прийти в ресторан, пообщаться за чашкой кофе, бокалом вина, сигаретой. Так человек снимает стресс. Конечно, принятием одного закона невозможно изменить стиль жизни целого поколения: нужна долгая работа, внедрение в общество идеи, что снимать стресс - это не курить и выпивать, а заниматься спортом. Идея здоровой нации работает, но только в тех странах, где люди не только слушают о спорте по радио, но и сами надевают кроссовки и идут на пробежку.

Такая ситуация сейчас в США: мы приезжаем в Нью-Йорк и видим город, почти полностью отказавшийся от никотина, мы видим людей, ориентированных на здоровый образ жизни.

Давайте придем к общему итогу: запрет на курение тоже не повлечет за собой закрытие ресторанов. Люди будут продолжать посещать рестораны, а с сигаретой будут идти на улицу, пока это будет возможно. Многие уже говорят: "Я не пойду сегодня обедать, потому что в кафе нельзя покурить", и с наступлением холодов таких людей станет только больше. Ни у кого не вызывает энтузиазма идея выходить курить на улицу в мороз, рискуя подхватить простуду.
Источник: ТАСС
Фото: © AP Photo/Matthew Mead